水から？お湯から？野菜によってゆで方が違う

野菜には水からと、湯からゆでるものがあります。

野菜をゆでるときに水から入れるのか、沸騰してから入れるのか…。

原則は、地面より下、つまり土の中にできる野菜は水から、地面より上にできる野菜は湯から、と覚えよう。

ただし土の中にできる野菜も小さく切れば早く火が通るので、湯に入れてもOK。丸ごとや大きく切る場合は必ず水からゆでましょう。

根菜は水からゆでると美味しくなる

土の中にできる野菜は根菜といってかたいものが多い。繊維が多く火が通りにくい特徴があります。その代わり熱による栄養素の損失が少なくなっています。大根、にんじん、かぶ、ごぼう、芋類など。水からゆっくりとゆでるとやわらかくなり、甘みも出ます。

根菜はアクが多いので一度下ゆでして調理したほうが良いです。

ひと手間でワンランクアップ！大根のゆで方

大根は米のとぎ汁で下ゆでして、流水で洗ってから調理すると味のしみ具合が変わる。

大根の苦みや臭みなどのアクを、米から出るにごった汁が吸い取ってくれます。

米を洗った時に出るにごった汁に米のデンプン質が含まれており、でんぷん質が大根のアクを吸い取ってくれるのです。

また、大根のジアスターゼという酵素が、米のデンプン質を分解し、糖分へと変化させるので甘みが出ます。

このように、大根を米のとぎ汁で洗うひと手間を加えると、だしの味がしっかりとしみた甘くておいしい大根が作れるのです。

芋類のほっくり美味しいゆで方

芋類は50～60度程度でじっくりゆでると煮くずれを防げる。

デンプン質が多いため、ゆっくりじわじわ火を通したほうが甘みがでて中までほっくりした仕上がりになります。

青い野菜や葉物はサッとゆでる

根菜と反対に地面から上にできる野菜は青い野菜や葉物が多い。たとえばほうれんそうや小松菜、キャベツ、白菜、アスパラガスやさやいんげん、さやえんどう、枝豆、オクラ、ブロッコリーなどがあります。

どれも早く火が通る食材で、ゆですぎるとビタミンなどの栄養素が失われ、歯ごたえがなくなり、色も悪くなる。湯に入れて芯の部分が少し柔らかくなるくらいでいい。

ゆでるときに塩を加えると沸点を上げられて短時間ゆでれる。ゆでた後にすぐ冷水につけると、余熱での火の通り過ぎや変色を防げます。

中華では油を加えて、より短時間でコクとツヤを与えるという方法もあります。

ちょっと特殊な野菜のゆで方

ちょっと難しいのがもやしや竹の子です。

もやしはすぐに火が通るので沸騰した湯で。長くゆでるとシャキシャキ感がなくなり水っぽくなります。

皮付きの竹の子はかたくてあくも強いので、米ぬかと赤唐辛子を加えた水からゆでる。ゆで竹の子は切ってからさっと湯を通します。

例外は、かぼちゃやとうもろこし。両方とも地面より上にできるけど水からゆでましょう。これはどちらもでんぷん質が多いため。じゃが芋やさつま芋のようにゆっくりじわじわ火を通した方が、甘みも出て中までほっくりします。

まとめ

根菜などのかたいものやあくのつよいものは水からじっくりゆでると美味しくなります。

青い野菜や葉っぱの野菜は、お湯からさっとゆでた方が仕上がりの見た目が良く食感も残る。

地面の上にできるかぼちゃととうもろこしは、かたくてデンプンが多いので芋類と同じようにゆでましょう。