和食の調味料と、基本の「さしすせそ」

調味料は和食における重要な構成要素であり、料理の風味を高める上で重要な役割を果たします。

今回は和食でよく使われる調味料を紹介します。

和食の調味料

醤油

しょうゆは、和食で最も広く使用されている調味料の 1 つです。 大豆と小麦を発酵させて作られ、塩気のあるほんのり甘い味わいで、多くの料理によく合います。

種類も多く、代表的なもので言うと”濃い口しょうゆ”と薄口しょうゆ”がありますが皆さん違いを知っているでしょうか？

レシピなどに「しょうゆ」とだけ書かれていれば、すべて濃い口しょうゆを使えば問題ありません。香りやこくを生かして、料理全般に使えます。

薄口しょうゆはその名の通り薄い色のしょうゆで、風味も濃い口しょうゆより控えめ。素材の色や味を生かしたい煮物や汁に使うと、しょうゆの色がつかずにきれいに仕上がりますよ。しかし、色が薄いからといって多めに使ってしまうと良くありません。濃い口より塩分が多いので使うときは濃い口しょうゆより少なめに使うようにしてください。

他にはたまりじょうゆや白しょうゆなどがあり、たまりじょうゆは一般的に刺身に使われ、とろりとして色が濃く、甘みもあります。照り焼きのたれなど、濃い口しょうゆよりもっと濃い色が付けたい！というときに使用することもいいでしょう。

白しょうゆはいちばん色が薄く、糖分が高めという特徴となっています。しょうゆの色を出したくない茶碗蒸しや汁物などに使用したりできます。

みりん

みりんは、和食で一般的に使用される甘みを有した色付きの料理酒といった感じの調味料です。 もち米を米麹で発酵させ、焼酎と砂糖を混ぜて作られています。 みりんは濃厚で甘い風味があり、照り焼きソース、すき焼き、みりん漬けなど、和食には欠かせない食材です。 また、炒め物や麺類などの風味豊かな料理に甘みを加えるためにも使用できます。

アルコール分を含んでいるため、一度煮立ててアルコール分をとばして使用することもあります。アルコール分をとばして酒臭さをなくし、うまみやこく、材料の臭みは消してくれるという効果がある。この状態のことを煮きりみりんといいます。特に本みりんを使用するのがオススメです。

類似商品のみりん風調味料は比較的に本みりんより安価で購入でき、アルコール分が低いため煮きらずに使えるが、その分うまみや香りが少なく生臭みを消す効果も低くなっているという特徴があります。

みりんがない時は、酒3に対して砂糖1の割合で合わせると近い味をだせます。

酒

料理酒は、風味の追加や臭みけし、肉や魚介類の繊維を分解して柔らかくしたりと様々な使い方があります。

料理にほのかな甘みを加え、料理全体の味を引き立て、 素材本来の味を引き出したり、料理の他の味とのバランスをとるために使用できます。

そのマイルドな風味と柔らかさは、和食だけでなく、他の料理でも人気のある食材です。

みりんと同じく、基本は煮きり酒としてアルコール分をとばして使用しましょう。

塩分が入っているタイプなどがあり調味に影響するので注意してください。こだわるなら本醸造の日本酒がオススメです。

味噌

味噌は、大豆を塩と麹で発酵させた日本の伝統的な食材です。 濃厚で塩味があり、料理に深みと複雑さを加えるために和食でよく使用されます。

栄養上の利点もあり、ビタミン B 群、鉄分、カルシウムなどのタンパク質、ビタミン、ミネラルの優れた供給源です。 腸の健康をサポートするのに役立つ天然源でもあります。

みそ汁や魚の西京焼きなど、和食では幅広く使用されていますね。臭いけしの役割もありますよ。

地域や調理法によって、合わせみそ、白みそ、赤みそなどが使い分けられます。

和食の基本は「さしすせそ」

「さしすせそ」というのは調味料を入れる順番のことです。

さ：砂糖や酒

し：塩

す：酢

せ：しょうゆ

そ：みそ

語呂がいいから「さしすせそ」と呼んでいるわけではなくしっかりと根拠があります。

初めに砂糖を入れるのは、素材を柔らかくする働きがあるのと、砂糖の味がしみ込みにくいため。反対に塩を先に入れてしまうと素材の組織がしまって煮えにくく、砂糖がしみ込みにくくなってしまいます。特に煮物のときは煮汁が煮立ったら砂糖を加え、素材にある程度火が通るまで煮てから塩を加えるようにしよう。

酢は先に入れると酸味がとんでしまいます。しょうゆやみそも香りを生かすために、あとから加えてください。

すべての料理がこの順番ではありませんが、基本は「さしすせそ」と覚えておきましょう。

まとめ

和食の調味料には紹介したもの以外にもまだまだありますが、これらの味と調味料のバランスやタイミングが、和食ならではのおいしさを生み出す鍵となりますので、ぜひ基本を覚えてください。